Hájas pogácsa

Mire is jó négy szabadnap? Hájast sütni! :-)
Még tavaly volt, hogy Kati néni jóvoltából hájhoz jutottam. Bár kacérkodtam a gondolattal, hogy a még odahaza bevett szokáshoz híven karácsonyra vagy szilveszterre hájast süssek, -ugyanis a disznóvágást követő időszakban régen mindig készült, néha sósan is, rúd formájában- füstbe ment terv maradt. Akkor valahogy volt idő rá. Most örültem, ha elkészültem a sok minden más rám hárult feladattal. S közben a háj várt sorára a fagyasztóban.
Nagyon vártam ezt a hosszú hétvégét, s úgy terveztem, egyik napon "semmit" sem csinálok, nem tervezgetek, nem gondolkodom, megpróbálom pihentetni állandóan kattogó agyamat is. (Ez lenne most, amikor is blogot írok.) Ez az, ami soha nem jön össze. Tegnapelőtt este kikerült hosszú pihenőhelyéről a hájasnak való, tegnap reggel ecetes vízbe áztattam, később megtakarítottam, hártyákat lefejtettem róla, ledaráltam, kimértem a sütihez valót, s mivel a megmaradt zsiradékmennyiség még egy adaghoz kevés lett volna, meg amúgy sem akartam eltenni a többit, pogácsát sütöttem belőle.

Hozzávalók:

• 40 dkg ledarált háj
• 80 dkg liszt
• 2 teáskanál só
• 3 dl tej
• 1 teáskanál cukor
• 4 dkg élesztő
• 1 tojás+ 1 sárgája
• a tetejére 1 tojásfehérje és köménymag

Így készült:

A lisztet, sót elvegyítettem, elmorzsoltam a hájjal. (A hájat előzőleg néhány órára ecetes vízbe áztattam, a hártyát lefejtettem róla s ledaráltam.)

A tejet megmelegítettem, elkevertem benne a cukrot, belemorzsoltam az élesztőt. Hagytam felfutni.

A lisztes keverékhez adtam a tojást és a sárgáját, majd az élesztős tejet s összegyúrtam. Ha nem lenne elég a tej, még lehet tenni hozzá.

A tésztát megdagasztottam s letakarva kelni hagytam. Fél óra múltán kinyújtottam, hajtogattam, újra pihentettem félórányit.

Ujjnyi vastagra nyújtottam, pogácsaszaggatóval kivágtam, tepsibe pakoltam. Lekentem tojásfehérjével, köménymaggal szórtam.

180 fokos sütőben szép pirosra sütöttem.

Meglepően magasra nőttek, puha, laza szerkezetű pogácsák lettek. S finomak. Hájas íze van, az a jellegzetes íz, ami csak az ezzel a hozzávalóval készült sütiken érzik. 

Az édes változat is jól sikerült, Anyukám receptje alapján készült ezúttal is. Szilvalekvárom nincs, de baracklekvárral is finom lett, s alig folyt ki belőle, bár tartottam tőle.

Hájas

Olyan régóta próbára szerettem volna tenni magam, most végre alkalom adódott rá. Még tavaly év vége fele jutottam hozzá hájhoz, de akkor nem volt időm, alkalmam babrálni vele, beraktam a mélyhűtőbe. Hétvégén aztán kiolvasztottam. Egy délutánom ráment, de legalább tudom, hogy tudok hájast sütni! :-)
Zsírral próbálkoztam már, ugyanezzel a recepttel, akkor szép leveles lett (recept itt). A látvány megfelelő volt, de mégis hibádzott valami: az íze nem volt olyan. Az a gyerekkori ízemlék nem sejlett fel benne. Ebben már az is megvolt. Úgy örültem neki! Apró örömök az életben! :-)

Hozzávalók:

• 60 dkg háj
• 30 dkg liszt

• 70 dkg liszt
• 4 tojás sárgája
• 2 evőkanál ecet (20 %-os)
• szénsavas ásványvíz (szódavíz)
• csipet só

• lekvár 
• vaníliás porcukor

Így készült:

A hájat ecetes vízben átmostam (eredeti receptben egy éjszaka kell ecetes vízben áztatni), lecsepegtettem, húsdarálón ledaráltam.

30 dkg liszttel összegyúrtam.

A többi liszthez adtam a tojássárgákat, 1 dl ásványvízben elkevert ecetet s csipet sót. Kétszer is megnéztem, nem kérte a recept, de azért egy nagy csipet sót tettem hozzá. Gyúrni kezdtem, közben apránként adagoltam az ásványvizet. A tészta átlagos keménységű kell legyen. Nem túl kemény, de lágy sem. Jól gyúrható, fényes tészta kell legyen, a recept szerint hólyagos is, de nekem sehogy sem akart bubis lenni.

A tésztát téglalap alakúra nyújtottam, s 2/3 részén elosztottam a hájas tésztát. Elég kemény volt, kézzel nyomkodtam rá, igyekezvén nagyjából egyenlő vastagságúra igazítani. Az üresen maradt részt ráhajtottam, ez befedte a hájas rész felét, majd a kimaradt hájas részt is ráhajtottam. A kapott téglalap harmadát felhajtottam, majd erre a kimaradt harmadot. 

Fél órát letakarva pihent. Ekkor kinyújtottam, megismételtem ugyanúgy a hajtogatást. 

Újabb félóra pihentetés, nyújtás. Nem volt könnyű nyújtani, mert kemény volt. De fokozatosan sikerült megfelelő vékonyságúra, úgy fél centisre nyújtani.

Egy kést gázlángon felforrósítottam, ezzel vágtam négyzet alakúra. Minden vágás után újra izzítottam a kést.

A tésztadarabokra lekvárt tettem, egy részére csipkét, másik részére barackot. Fontos, hogy olyan legyen, ami nem folyik ki sülés közben. A tésztát lazán félbehajtottam, nem nyomkodtam le.

180 fokra előmelegített sütőbe tettem. Pirulásig sütöttem, közben lestem ám, hogy levelesednek-e. Nőttek szépen, elégedett voltam velük. :-)

Három tepsivel lett, de a harmadik már nem lett olyan leveles. Biztosan hidegre kellett volna tennem, míg rákerül a sor.

Még azon forrón beforgattam vaníliás porcukorba. 

Olyan szépen kinyíltak sülés közben, mint gyerekkoromból emlékszem. Mindenkinek ízlett, a gyerekeknek is. Ők még nem is ettek hájast... 

Tölthető dióval is, de az igazi, a legfinomabb szilvalekvárral. Anyukám sós rudakat is sütött belőle: nyújtás után lekente tojással, sózta, sajttal vagy köménnyel szórta be. Még van egy adag háj a mélyhűtőben, abból sóst is fogok sütni.

2018.04.16.
Tegnap sütöttem újra hájast. Megint jó ideig tartogattam a fagyasztóban a hájat, mire rászántam magam, vagyis időt szakítottam rá. Hájast sütni ezúttal is izgalmas volt, emlékezvén Anyukám változó sikereire, holott Ő azért évente legalább egyszer sütött hájat, én most másodjára. De ezúttal is szépek lettek, levelesedett-nőtt a sütőben annak rendje és módja szerint. Magam és a család nagy elégedettségére! :-) Gergő meg is kérdezte, tudtam-e, hogy a hájas az egyik kedvenc sütije? Most már ezt is tudom. Biztosan célzás volt, hogy gyakrabban kéne sütni! :-)
Ilyen lett életem második igazi hájasa:

Hamis hájas

Azért hamis, mert zsírral készült. Nincs malacka, nincs háj, de van bolti, fehér, préselt zsír. Ezzel próbálkoztam.
Gyerekkorunkban a disznótorok utáni időszak kötelező süteménye volt. Karácsonyra vagy újévre biztos, sütött Anyukám hájast. Előfordult, hogy nem lett szép leveles, ez igencsak bosszantó tudott lenni Anyukám számára. Apukám ilyenkor viccelődött, hogy azért nem sikerült, mert kezd öregedni a "Mama", így keres egy fiatalabb asszonyt, aki jó hájast süt:-) Éppen ezért én is aggódtam, talán nekem sem váltja be a hozzá fűzött reményeket, hisz én sem vagyok már mai csirke. No meg először vágok bele hasonló dologba. Van egy kissé vázlatos, Anyukám gyűjteményéből származó hájas receptem, ami számtalan kérdést vetett fel bennem, de válaszokat már nem várhatok. Így hát az emlékeimre hagyatkoztam. Arra emlékszem, hogyan kell kenni, hajtogatni, forró késsel felvágni a kinyújtott tésztát. A többit kikövetkeztettem.
Nagyon lestem befele a sütőbe, mi lesz belőle. Előbb semmi, aztán elkezdett nőni, levelesedni, s olyan szépek lettek:-)

Hozzávalók:

• 50 dkg zsír
• 25+60 dkg liszt
• 3 nagy tojás sárgája
• 2 evőkanál ecet (10%-os)
• csipet só (az eredeti receptben nem volt)
• 3 dl langyos víz
• lekvár tölteni (házi szilva-, illetve baracklekvár)
• porcukor beforgatni

Így készült:

A zsírt a 25 dkg liszttel alaposan összevegyítettem, hidegre tettem.

A 60 dkg liszt közepébe mélyedét készítettem, beleütöttem a tojások sárgáját, a csipet sót is beletettem, 1 dl vizet és az ecetet. A többi vizet fokozatosan adagolva gyúrni kezdtem. Végül a kikészített 3 dl vizet mind hozzátettem, jól gyúrható, sima tésztát kaptam. Anyukám receptje szerint szódás vízzel kell összegyúrni (lehet, szódavíz akar lenni?), s addig, míg hólyagos lesz. Nem igazán akart hólyagosodni, ezért feladtam, s lisztezett deszkán nyújtani kezdtem. Ekkor a tésztában kis bubik keletkeztek, ezek a hólyagok?

Akkorára nyújtottam, mint a deszka. 2/3-ára rákentem a zsíros lisztet, az üres részt ráhajtottam, majd a kimaradt egyharmad zsírral kent tésztarésszel befedtem. A hosszúkás téglalap alakú tészta egyharmad részét ráhajtottam a tésztára, majd a kimaradt részt az egészre. Letakarva fél órát pihentettem.

A fél óra leteltével kinyújtottam, ugyanúgy hajtogattam. Még kétszer, fél-fél óra elteltével hajtogattam. 

A harmadik fél órát követően kinyújtottam, gázlángon melegített késsel tenyérnyi négyzetekre vágtam a tésztát. Lekvárral töltöttem, háromszögűre hajtottam, de nem nyomtam le. Egy részénél a háromszög két sarkát (azaz csúcsát, mert kapok a matektanárnőtől) hátrahajtottam s összefogtam, de nem nyomtam össze.

Sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgattam, 180 fokra előmelegített sütőben pirosra sütöttem.

Még melegen porcukorba forgattam.

Mikor kisültek, akkor rájöttem, hogy Anyukám kisebbeket sütött, s annyira kinyíltak, hogy a lekvár kilátszott. Az enyémek nem nyíltak szét, talán épp nagy méretűknek köszönhetően. Vagy mert mégsem tökéletesek. 

Ezek az első "hájasaim", s kezdetnek azért nem rossz, na:-)

Nem lett az az ünnepélyes, jellegzetes hájas-íze, de mindenkinek ízlett, elégedetten kóstolgattuk még melegen, kicsit sziszegve is a forró lekvártól:-)

2019. 02.08.
Második nekifutásra is szépre sültek ki a zsírral készült hájasok! Mindig izgalmas, és megnyugtató meg sikerélményt nyújtó látni, amint a sütőben szépen kinyílnak, levelesednek a kis "hájasok"!
Mindbe baracklekvár került, mert szilvalekvárom nincs. Így is finomak! :-)

2021. április

Még mindig finom! Azon frissiben, melegen, mikor már nem süt benne a lekvár, szinte abbahagyhatatlan. Húsvétra készült, ebből is látszik, mennyire ráértem idén... 

Mind szilvalekváros lett- tavaly nagy adagot főztem, sajnos nem üstben.